一、歌樂山辣子雞起源
大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口?；鸷蚍浅ｋy掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
二、歌樂山辣子雞做法
1、老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段
2、雞腿洗凈，剔除骨頭，將雞皮和多余的肉筋剔除，切成約1.5厘米見方的小塊
3、將雞肉塊放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘
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4、鍋中倒入寬油，大火燒至六成熱，轉中火，將雞肉倒入油鍋中，炸至整個雞肉塊外皮干焦，變成棕紅色后撈出控油
5、鍋中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味
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6、下干辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒，調入白糖、少許鹽、淋入香油炒勻
7、最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋
